Zeus Caven: Η Κρητική γραβιέρα της υπομονής που έσκισε στη γευσιγνωσία μας

Φωτογραφίες: Μιχάλης Παππάς
πηγη gastronomos.gr

Διακόσιες τούμπες πάνω σε ξύλινες τάβλες στο τυροκέλι (ωριμαντήριο) σε διάρκεια 24 μηνών παλαίωσης κάνουν οι γραβιέρες του μικρού, οικογενειακού τυροκομείου Zeus Caven του Χαράλαμπου Ξυλούρη. Αυτό το ζόρικο τυρί συμπυκνωμένης ουσίας και εντυπωσιακής πολυπλοκότητας, ξέχειλο από νοστιμιά, που παράγεται στο Χαράκι Ηρακλείου, κέρδισε την πρωτιά στην τυφλή γευσιγνωσία του Γαστρονόμου ανάμεσα σε δεκάδες άλλες παλαιωμένες κρητικές γραβιέρες.

Οικογενειακή υπόθεση η παραγωγή του, καθώς το σόι των Ανωγειανών Ξυλούρηδων με τις βυζαντινές ρίζες έχει έναν γόρδιο δεσμό με την κτηνοτροφία. Μεγαλωμένος μέσα στο γάλα και το τυρί, κι ο ίδιος ο Χαράλαμπος, αρχικά εργάστηκε ως τυρέμπορος για μία δεκαετία, συλλέγοντας εμπειρίες και γνώσεις για το τυρί. Ώσπου το 2017 θεμελίωσε την παραγωγική μονάδα του, προορισμένη να τυροκομεί κρητική γραβιέρα ΠΟΠ. Από το σύνολο της παραγωγής του που αγγίζει τους 130 τόνους τυριού ετησίως, το 90% αφορά τη γραβιέρα. Παράγει επίσης ένα limited edition καινοτόμο τυρί, τον πεντανόστιμο τυρόσακο, που ωριμάζει μέσα σε σάκους βαμβακερούς, κρεμασμένος στον αέρα για ένα με δύο χρόνια.

Για να παραχθεί ένα κεφάλι από αυτή τη συγκλονιστική παλιά γραβιέρα της υπομονής, χρειάζονται 110 κιλά ολόπαχο πρόβειο γάλα, εν μέρει από δικά τους ζώα, αλλά και από άλλων κτηνοτρόφων του χωριού. Τυρί μοναδικής στόφας, με το πεντιγκρί της παλιάς κρητικής ράτσας προβάτων, που είναι γνωστά ως κοκκινόματα ή μεταξομάλλικα και βόσκουν ελεύθερα στα λιβάδια γύρω από το Χαράκι και το Μελιδοχώρι. Το άρμεγμα γίνεται με τα χέρια, από τον Οκτώβριο μέχρι τέλος Ιουλίου, και το γάλα μέσα σε ελάχιστη ώρα έχει μπει στο καζάνι της τυροκόμησης. Οι ποσότητες γάλακτος μικρές, αλλά μεγάλης θρεπτικής αξίας και νοστιμιάς. «Η γραβιέρα παλαιάς ωρίμανσης είναι κοστοβόρο σπορ. Το πετύχαμε παράγοντας και πουλώντας παράλληλα μια πιο φρέσκια, εξάμηνη γραβιέρα και κρατώντας κάθε φορά μια μικρή ποσότητα για παλαίωση. Έτσι κατορθώσαμε να αντεπεξέλθουμε στις οικονομικές προκλήσεις, δεσμεύοντας ένα μέρος του κεφαλαίου του κέρδους μας», λέει ο Χαράλαμπος.

Παράγει την εικοσιτετράμηνη γραβιέρα με αξιοθαύμαστη στοχοπροσήλωση και προσαρμόζει την τυροκόμησή της με δεδομένο τη μακρά της ωρίμανση. «Η γραβιέρα που προορίζεται για παλαίωση έχει ιδιαίτερο τρόπο τυροκόμησης, ώστε να μπορέσει να αντέξει στον χρόνο και να μη βγάλει προβλήματα», εξηγεί. «Είναι πολλές οι διαφορές στην τεχνική σε σχέση με την κλασική γραβιέρα: από τη διαίρεση του τυροπήγματος και το ψήσιμο μέσα στο καζάνι μέχρι την εξαγωγή του, τη διαδικασία στραγγίσματος στα καλούπια και την πίεση. Αλλάζει ακόμα και η ποσότητα του αλατιού που θα βάλεις. Η αναλογία για 1 κιλό απλής γραβιέρας είναι 7 κιλά γάλα, ενώ για την παλαιωμένη είναι τουλάχιστον 10 κιλά». Εξηγεί επίσης πως η φύρα αγγίζει το 30%, καθώς από ένα 15κιλο κεφάλι που τοποθετείται στις ξύλινες τάβλες καταλήγουν σε μια 11κιλη παλαιωμένη γραβιέρα. Στο ωριμαντήριο, ένα υπόγειο κελάρι ντυμένο με πέτρα από τον Ψηλορείτη, οι συνθήκες υγρασίας και θερμοκρασίας προσομοιάζουν με σπηλιά. Η βαθιά παλαίωση, κατά τη διάρκεια της οποίας το τυρί το γυρνάνε με τα χέρια («το κάνουν τούμπες») πάνω στις τάβλες, μία από τη μία και μία από την άλλη πλευρά, δίνει προστιθέμενη αξία στη γραβιέρα. Δεν καταδέχονται να προσθέσουν στα τυριά τους καρυκεύματα, βλ. πιπέρια, ρίγανες, τρούφες κ.ά. Επένδυσαν στον χρόνο, κι ας είναι το κόστος συντήρησης και εργατικών μεγάλο. Γνωρίζουν πως το δεσμευμένο κεφάλαιο και η σωστή μεθοδολογία θα τους αποζημιώσουν. Πράγματι αυτή η κορυφαία γραβιέρα κατατάσσεται στη μικρή κατηγορία των πρωτοκλασάτων ελληνικών τυριών.

Από την περιορισμένη ποσότητα που παράγουν, εξάγουν ένα 15-20% στην Αυστραλία και την Αμερική. Στο λογότυπο απεικονίζεται ο Κρηταγενής Δίας του Ιδαίου Άντρου, σε μια επιβλητική μορφή που παραπέμπει στον ξακουστό Ψαραντώνη, τον αγαπημένο τους σύντεκνο που δεν λείπει από τα τραπέζια τους, όπως δεν λείπει και η καλογινωμένη γραβιέρα. Για να την απολαύσουμε, πρέπει να μείνει μία ώρα εκτός ψυγείου, να μαλακώσει και να δώσει τα περίπλοκα αρώματά της. Μας συμβουλεύουν να μπήξουμε σε ένα κομμάτι γραβιέρας ένα αιχμηρό, μυτερό μαχαίρι και να τη σπάσουμε σε ανομοιόμορφα βραχάκια όπως την παρμεζάνα. Ύστερα την κολακεύουμε με ένα καλό κρασί, ξερά σύκα, σταφίδες, κρητικά μαρόνια και μέλι, και την απολαμβάνουμε αποκλειστικά ως επιτραπέζιο τυρί.

Τυροκομοίο Zeus Caven  – ΞΥΛΟΥΡΗΣ Χαράκι Μονοφατσίου, Ηράκλειο Κρήτης, T/6983-911.848

Τα προϊόντα της Zeus Caven είναι διαθέσιμα στην Αθήνα στα καταστήματα Αλεξανδρής, Χαλκιαδάκης, Κωσταρέλος και Κρητών Παράδοση.