Κονιάκ: Ο βασιλιάς των αποσταγμάτων έχει μια μοναδική ιστορία

Πρόκειται για ένα πραγματικά ιδιαίτερο απόσταγμα. Στη χώρα μας, όμως, γνωρίζουμε πολύ λίγα πράγματα για αυτό. Έτσι, για να λύσουμε κάθε απορία μας, ανοίξαμε ένα μπουκάλι κονιάκ και απευθυνθήκαμε στον Γιάννη Κοροβέση.

Ο γνωστός drink expert είναι επίσης certified cognac educator, διαπιστευμένος από το Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC), το οποίο, εκτός από την οριοθέτηση και την προστασία των προϋποθέσεων παραγωγής του κονιάκ, είναι επωμισμένο και με το έργο της προώθησής του. Δεν υπήρχε λοιπόν καταλληλότερος άνθρωπος για να μας μιλήσει με κάθε λεπτομέρεια γύρω από αυτό το απόσταγμα και την ιστορία του.

Το παρελθόν του

Η ιστορία του κονιάκ ξεκίνησε γύρω στα μέσα του 16ου αιώνα, όταν οι Ολλανδοί έμποροι ζήτησαν από τους οινοπαραγωγούς της περιοχής του Κονιάκ, στη Γαλλία, η οποία είχε οινοπαραγωγική παράδοση από αρχαιοτάτων χρόνων, να φτιάξουν ένα προϊόν απόσταξης από το κρασί τους. Έτσι γεννήθηκε το μπράντι, που είναι η μητέρα κατηγορία στην οποία ανήκει το κονιάκ.

Όπως μας λέει ο Γιάννης Κοροβέσης: «Αρκετές χώρες της Ευρώπης αγόραζαν κρασί από εκεί και κάποια στιγμή οι Ολλανδοί σκέφτηκαν να το αποστάξουν μία φορά ούτως ώστε να μειώσουν τον όγκο του και να μπορούν να το συντηρούν καλύτερα.

Οπότε, άρχισαν να το αποστάζουν προτού το εμπορευτούν. Υπάρχει επίσης ο θρύλος του ιππότη Μαρόν Κρος, ο οποίος είδε στο όνειρό του ότι ο διάβολος έβραζε την ψυχή του μέσα σε ένα καζάνι. Όταν ξύπνησε, του ήρθε η ιδέα να αποστάξει δεύτερη φορά το ήδη απεσταγμένο eau de vie (το προϊόν της απόσταξης οίνου). Κάπως έτσι, σύμφωνα με το μύθο, ξεκίνησε και εδραιώθηκε η διπλή απόσταξη στη Γαλλία».

Με τα χρόνια, αυτό το προϊόν άρχισε να γίνεται δημοφιλές και οι αμπελώνες που ασχολούνταν με το κονιάκ να μεγαλώνουν. Μέχρι που, το 1936, αναγνωρίστηκε ως Ελεγχόμενη Ονομασία Προελεύσεως (το δικό μας ΠΟΠ) και καταγράφηκαν για πρώτη φορά οι κανόνες και οι προϋποθέσεις που πρέπει να πληροί ένα απόσταγμα για να ονομάζεται «κονιάκ». Κυκλοφόρησε η cahier des charges (λίστα προϋποθέσεων), η οποία διαχώρισε το κονιάκ από το μπράντι και ανανεώνεται συνεχώς είτε αυστηροποιώντας τα κριτήρια είτε αλλάζοντας ορισμένα.

Οι προϋποθέσεις του

Ο ειδικός επισημαίνει: «Το κονιάκ είναι η κατηγορία αποστάγματος με τις περισσότερες προϋποθέσεις παραγωγής. Έχει άπειρες ώστε να προστατεύεται η ποιότητά του – από την επιλογή της κατάλληλης ποικιλίας σταφυλιού, καθώς μόνο πέντε μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τη δημιουργία του, και τη συγκεκριμένη και γεωγραφικά οριοθετημένη περιοχή γύρω από το Κονιάκ όπου πρέπει να καλλιεργούνται τα αμπέλια, τα λεγόμενα “crus”, μέχρι τα κριτήρια καλλιέργειας και στρεμματικής απόδοσης.

Υπάρχουν όρια στις αποστάσεις φύτευσης των αμπελιών, δεν επιτρέπονται οι υψηλές στρεμματικές αποδόσεις –πρέπει να είναι χαμηλές– και το κλάδεμα και ο τρύγος γίνονται με συγκεκριμένο τρόπο.

Τα σταφύλια, ο μούστος ή το κρασί δεν επιτρέπεται να “καθίσουν” πολύ πριν από την απόσταξη. Πρέπει το κρασί να αποσταχθεί για να γίνει eau de vie μέσα σε συγκεκριμένο διάστημα και μετά να ξεκινήσει η παλαίωση, επίσης σε αυστηρό χρονικό πλαίσιο.

Μια εντυπωσιακή προϋπόθεση βάσει νόμου είναι ότι η απόσταξη πρέπει να πραγματοποιηθεί με ανοιχτή φλόγα, μέθοδος η οποία χρησιμοποιείται για ελάχιστα αποστάγματα στον κόσμο. Αυτό σημαίνει ότι βάζουν το κρασί με τις οινολάσπες (ή χωρίς) μέσα στον αποστακτήρα, ο οποίος θερμαίνεται αποκλειστικά με γυμνή φλόγα, που ακουμπά στον πυθμένα του.

Είναι ένα πολύ δύσκολο είδος θέρμανσης που δεν εφαρμόζεται πια επειδή υπάρχει ο κίνδυνος να “αρπάξει” το απόσταγμα αν ξεφύγει η θερμοκρασία. Για αυτόν το λόγο, επιλέγουν ατμό, ηλεκτρισμό ή άλλους τρόπους θέρμανσης με μεγαλύτερη συνέπεια και ευκολία ελέγχου.

Κάτι πολύ σημαντικό που διαφοροποιεί επίσης το κονιάκ από τα άλλα αποστάγματα είναι ότι έχει συγκεκριμένο όριο αλκοολικών βαθμών στη δεύτερη απόσταξη. Κι αυτό γιατί σε όσο μεγαλύτερους αλκοολικούς βαθμούς αποστάζουμε τόσο περισσότερο χάνονται τα αρώματα της πρώτης ύλης.

Τελευταία και αρκετά ουσιαστική προϋπόθεση είναι ότι η παλαίωση του eau de vie γίνεται σε δρύινο βαρέλι, το οποίο μπορεί να είναι νέο ή επαναχρησιμοποιούμενο, αλλά προορισμένο αποκλειστικά για προϊόντα οίνου.

Για παράδειγμα, δεν επιτρέπεται να χρησιμοποιηθούν βαρέλια μπέρμπον, αλλά επιτρέπονται βαρέλια στα οποία έχει παλαιωθεί σέρι ή κρασί. Επίσης, η παλαίωση πρέπει να έχει γίνει, για τουλάχιστον δύο χρόνια, στη Γαλλία.

Όλες αυτές οι προϋποθέσεις έχουν τεθεί και ελέγχονται από το BNIC, που επιδιώκει τη διατήρηση ενός συγκεκριμένου προφίλ στο κονιάκ προκειμένου να είναι εμφανή τα πρωτογενή αρώματα του σταφυλιού, της ποικιλίας και του terroir».

Οι ετικέτες

Σύμφωνα με τους κανόνες του BNIC, σε κάθε μπουκάλι πρέπει να αναγράφονται τα στοιχεία που δηλώνουν την ηλικία του.

VS (Very Special): Τουλάχιστον δύο χρόνια παλαίωσης για το νεαρότερο eau de vie του μείγματος.

VSOP (Very Superior Old Pale): Τουλάχιστον τέσσερα χρόνια παλαίωσης για το νεαρό απόσταγμα, το νεαρότερο eau de vie του.

XO (Extra Old): Τουλάχιστον δέκα χρόνια παλαίωσης. Μέχρι το 2016, αυτό το διάστημα οριζόταν στα έξι έτη.

XΧO (Extra Extra Old): Τουλάχιστον δεκατέσσερα χρόνια παλαίωσης για το νεαρότερο eau de vie του μείγματος.

«Οι δύο διαφοροποιήσεις ΧΟ και ΧΧΟ, οι οποίες καθιερώθηκαν πριν από μερικά χρόνια, είναι μια ξεκάθαρη επιλογή του BNIC να διαχωρίσει το κονιάκ σε δύο βασικές μεγάλες κατηγορίες: στα πιο νεαρά και εύκολα προσβάσιμα για τον καθημερινό καταναλωτή και τα μπαρ αποστάγματα και στα πιο premium, που ανεβαίνουν αρκετά σε τιμή για προφανείς λόγους και στοχεύσεις», σημειώνει ο Γιάννης Κοροβέσης.

Η σχέση του Έλληνα με το κονιάκ

Στην ερώτησή μας γιατί στην Ελλάδα δεν καταναλώνουμε κονιάκ, ο expert απαντά: «Από τη μία το έχουμε ταυτίσει με τις κηδείες – παρόλο που εκεί δεν σερβίρεται κονιάκ, αλλά χύμα μπράντι.

Από την άλλη, δεν έχουμε την αντίστοιχη με τους Γάλλους κουλτούρα. Ελάχιστοι παραγωγοί εδώ αποστάζουν κρασί, οι περισσότεροι αποστάζουν τσίπουρο, δηλαδή τα στέμφυλα, ή φτιάχνουν ένα απόσταγμα σταφυλής. Περιέργως, δεν έχουμε την κουλτούρα του κονιάκ, οπότε δεν το ξέρουμε για να το αγαπήσουμε».

Πώς πρέπει να το πίνουμε;

Ο Γιάννης είναι κατηγορηματικός: «Σίγουρα σκέτο και σίγουρα όχι σε balloon, όπως σερβιριζόταν επί χρόνια, και μάλιστα ζεστό. Το balloon είναι ένα παρωχημένο είδος ποτηριού. Πλέον προτείνεται το ποτήρι σε σχήμα τουλίπας, το οποίο καταφέρνει να συγκεντρώνει όλες τις αρωματικές ενώσεις των περισσοτέρων κονιάκ και να τις απελευθερώνει σταδιακά και σχεδόν ελεγχόμενα. Τα τελευταία χρόνια, το BNIC συνιστά το κονιάκ και σε κοκτέιλ καθώς έχουν κυκλοφορήσει κατάλληλες για αυτόν το σκοπό ετικέτες, με πολύ φρούτο, ένταση και άρωμα».

Μερικά ενδιαφέροντα στοιχεία ακόμα

Περίπου το 97% της παραγωγής του Κονιάκ εξάγεται, ενώ τη μερίδα του λέοντος έχουν οι τέσσερις μεγάλοι παραγωγοί, Hennessy, Martell, Rémy Martin και Courvoisier. Το Hennessy είναι το Νο 1 brand στον κόσμο σε αξία πωλήσεων από όλες τις κατηγορίες αποσταγμάτων.

Δεν υπάρχουν πολλοί farm-to-bottle παραγωγοί, και ο Γιάννης μάς εξηγεί: «Είναι διαχωρισμένα τα επαγγέλματα. Υπάρχουν οι καλλιεργητές, οι farmers, αυτοί που αποστάζουν και, στο τέλος, οι merchants και όσοι κατέχουν το εμπορικό σήμα.

Οι πρώτοι merchants μάλιστα δεν ήταν καν Γάλλοι, αλλά Άγγλοι ή Ολλανδοί. Συγκεκριμένα, υπάρχουν 5.000 καλλιεργητές και 250 εμπορικά σήματα. Είναι μια τεράστια διαφορά».

Τα τελευταία χρόνια, παρατηρείται μεγάλη σύνδεση του κονιάκ με την αφροαμερικανική κοινότητα, και κυρίως με τη ραπ μουσική.

Κονιάκ & Φαγητό

«Το κονιάκ είναι πολύ φιλικό προς το φαγητό απόσταγμα – περισσότερο από το ουίσκι λόγω του ότι προέρχεται από κρασί και διαθέτει πρωτογενή αρώματα που δεν έχει το ουίσκι. Επίσης, υπάρχουν ετικέτες με περίπλοκα αρώματα και umami γεύση, κάτι που τους επιτρέπει να συνδυάζονται με ώριμα τυριά ή και με μανιτάρια σοτέ», μας λέει ο Γιάννης Κοροβέσης.